Karolina Sitarek: Sommelier to zawód piękny

przez  |  Brak komentarzy

Karolina Sitarek, Sommeliere, podróżniczka, gourmet. Dla wina rzuciła korporacyjną karierę. Na stałe mieszka w Wiedniu. Z Joanną Rubin rozmawia o zawodzie Sommeliera i o tym, jak wybierać wino.

Joanna Rubin/ Pani Karolino, kim jest tak naprawdę Sommelier? Słyszałam, że to kelner od win…

Karolina Sitarek: Absolutnie nie, choć myślę, że jest to taki utarty stereotyp. Oczywiście, znam Sommelierów, którzy są kelnerami. Znam też Sommelierów, którzy są profesorami, dyrektorami firm, artystami, producentami win. Sommelier to specjalista od win, który posiada wiedzę na ich temat. Posiada również wiedzę na temat serwisu, czyli jak serwować wino, w jakiej temperaturze, w jakich kieliszkach, do jakich potraw itp. Dzisiaj, każda renomowana restauracja współpracuje z Sommelierami, bądź ich zatrudnia. Wielu Sommelierów jest również freelancerami pracując na własny rachunek np. doradzają w gastronomii, pracują dla czasopism i magazynów, organizują degustacje. W tym zawodzie jest wiele możliwości.

Co jest dla Pani najbardziej kuszącego w zawodzie Sommeliera? Wiem, że dla win zrezygnowała Pani ze stanowiska dyrektora generalnego we włoskim koncernie.

Zgadza się. Przez 10 lat pracowałam w branży logistycznej, w której robiłam karierę. W wieku 31 lat zostałam dyrektorem generalnym w jednej z włoskich firm w Wiedniu. Była to bardzo odpowiedzialna i stresujaca praca. Po trzech latach na tym stanowisku dopadł mnie kryzys i wypalenie. Do tego doszły problemy z bezsennością. Wówczas zaczęłam sobie zadawać podstawowe pytania. Czy to już naprawdę wszystko? Czy tak będzie już zawsze? Najważniejsze pytanie brzmiało: czy to, co robię jest warte tego, żeby się tak poświęcać i czy chcę to robić – do końca swojego życia? Odpowiedz brzmiała: nie…

Co dalej się wydarzyło?

Zaczęłam się interesować rozwojem osobistym i life coachingiem. Miałam to szczęście, że życie zawsze stawiało na mojej drodze wyjątkowe osoby. To one mnie inspirowały w podejmowaniu najważniejszych decyzji. Poznałam też amerykańskiego life coacha Johna Strelecky, którego książki mnie zafascynowały. Pisze on o odnajdywaniu swoich pasji i sensu życia. I wtedy właśnie życie wręcz postawiło go na mojej drodze, bo okazało się, że John przyjeżdża do Wiednia ze swoim warsztatem life coachingowym. Zapisałam się na jego warsztat, który pomógł mi podjąć ważne życiowe decyzje. Wtedy nie było już odwrotu. Postanowiłam zamienić swoja pasje w swój zawód.

Co jest najbardziej kuszącego w tym zawodzie? Ciagle obcowanie z winem i kulinarium. Dla mnie to bardzo piękny zawód, a w zasadzie bardziej sztuka niż zawód.

Superhistoria, gratuluję. W jakich częściach świata ten zawód jest najbardziej popularny, a w jakich zupełnie nieznany?

Ten zawód jest popularny w krajach, w których zakorzeniona jest kultura picia wina. We Francji ten zawód łączy się z wielkim prestiżem, tak jak we Włoszech. Na pewno jest on popularny w Europie, która produkuje większość światowego wina i gdzie kultura picia wina jest swojego rodzaju celebracja, rytuałem. W tak zwanym Nowym Świecie, czyli poza Europą, zawód Sommeliera coraz bardziej zyskuje na znaczeniu. Zwłaszcza w Stanach Zjednoczonych, gdzie znani Sommelierzy są prawie jak gwiazdy rock and rolla. Wystarczy obejrzeć o nich film SOMM, żeby zrozumieć, co mam na myśli. Najsłynniejszy krytyk w tej dziedzinie, Robert Parker wywodzi się ze Stanów i to on zmienił oblicze amerykańskiego rynku winiarskiego. Mam nadzieje, że i do nas niedługo zawita ten trend.

Jakie więc kroki należy podjąć, aby zostać Sommelierem?

Trzeba być świadomym tego, że wymaga to dużo czasu i pieniędzy. Żeby zrobić dyplom Sommeliera zwolniłam się z pracy. Sam kurs jest bardzo drogi i kosztuje ok 5000 eur, ale potraktowałam go jako inwestycję, a nie jak koszt. Kurs trwał rok, zajęcia odbywały się po 12 godzin tygodniowo. A oprócz tego, wieczorami degustacje – średnio 3/4 razy w tygodniu. Kursy już zakończyłam, dyplom mam w kieszeni, ale na degustacje ciągle chodzę. To ważne, żeby nieprzerwanie się uczyć. Tak naprawdę wino to niekończąca się historia, ciągle pojawia się coś nowego. Każde wino jest inne, każdy rocznik jest inny. Zdegustowanie wszystkich win jest niemożliwe. A nawet, jeżeli to ci się uda, to za rok zaczynasz wszystko od początku. To fascynujące.

Żeby zrozumieć wino, nie wystarczy otworzyć portfel. Przede wszystkim trzeba otworzyć umysł i serce.

Skoro nie chodzi tylko o pieniądze, to jakie umiejętności, cechy osobowości są według Pani ważne, aby zostać wartościowym Sommelierem?

Na pewno trzeba to kochać. Ludzie w tej branży potrafią degustować i dyskutować o winach godzinami. Trzeba być ambitnym i ciągle się uczyć, ponieważ co chwile coś się zmienia np. prawne regulacje, nowe szczepy, nowe wina, nowi producenci. Trzeba trenować sensorykę: nos i smak, czyli degustować. Poza tym trzeba być zdyscyplinowanym i mieć profesjonalne podejście, czyli wypluwać degustowane wina. To podstawa. Drugim aspektem tego zawodu są podróże do miejsc, w którym powstaje wino. Żeby zrozumieć dane wino trzeba poznać otoczenie, w którym powstało czyli terroir.

Prowadzi Pani w Polsce i w Wiedniu wine coaching. Kto jest odbiorcą takich spotkań i czego można się na nich nauczyć?

Tak, moim pomysłem jest prowadzenie warsztatów sensorycznych, również w Polsce. Bardzo chciałabym się dzielić swoją wiedzą z innymi. Myślę, że w Polsce jest to nowość. Warsztaty są skierowane do osób, które interesują się winem. Nie muszą jednak mieć żadnej wiedzy. Celem jest zrozumienie sensoryki, czyli jak działa nos, smak i nauczyć się przeprowadzać ogólna analizę wina. Zazwyczaj selekcjonuje 8 międzynarodowych win, które są degustowane parami na zasadzie przeciwieństw, tak żeby uczestnik jak najwięcej z nich wyniósł. Mogę również poprowadzić zajęcia dla firm, czy zorganizować degustacje pod konkretny temat czyli np. wina czerwone, białe, rose, czy wg regionów, szczepów itp. Możliwości są nieograniczone.

Jaka jest różnica między polskim rynkiem wina, a zagranicznym? 

Zdecydowanie jesteśmy rynkiem początkującym w tej dziedzinie. Polacy nie mają jeszcze wiedzy na ten temat, ale wydaję mi się z czasem będzie się to zmieniało. Polacy mają bardzo fajną cechę, którą jest ciekawość i chęć poznawania. Myślę,  że przełoży się to na pewno na ten segment. Inną naszą dobrą cechą jest to, że jesteśmy jak tabula rasa. Nie wywodzimy się z kraju o tradycjach winiarskich, więc i jesteśmy otwarci na wina z różnych regionów świata.

Mam wrażenie, że Polacy boją się trochę wina, ponieważ nie mają na jego temat zbyt dużej wiedzy i kupują go trochę po omacku np. w dyskontach. Poza tym, na pewno głównym wyznacznikiem przy zakupie wina jest w Polsce cena, podczas gdy w krajach, w których kultura picia wina jest bardziej zakorzeniona, decyduje głównie jakość. Mimo wszystko jestem przekonana, ze będzie się to u nas zmieniało w stronę jakości. Mam nadzieje, ze Polacy coraz częściej będą się udawali to sklepów specjalistycznych, w których można porozmawiać ze specjalistą, czy zdegustować wino. To naprawdę zmienia postać rzeczy.

Właśnie, właśnie, w Polsce wino można kupić wszędzie i za każda cenę. Co sądzi Pani o trendzie kupowania win akurat w dyskontach?

To jest nowy trend w Polsce, ale myślę, że w perspektywie dłuższego czasu i bogacenia się Polaków trend ten straci trochę na znaczeniu, co nie znaczy, że zaniknie. Nie jestem zwolennikiem kupowania wina w biegu, w dyskoncie między ziemniakami a marchewką. Po to udaję się do sklepu specjalistycznego, gdzie zostanę profesjonalnie obsłużona. Z drugiej strony absolutnie tego nie neguję i myślę sobie, że w obliczu jeszcze niewielu alternatyw w tej dziedzinie w Polsce i niewysokich zarobków, ten trend to naturalne zjawisko i pomału oswaja Polaków z winem. Muszę przyznać, że z ciekawości zaglądam do polskich dyskontów, właśnie ze względu na wino. Często bywam zaskoczona tak niskimi cenami za stosunkowo dobre produkty.

Wyobraźmy sobie, że stoimy przed półką w sklepie. Skąd wiadomo, że wino będzie dobre. Proszę podzielić się kilkoma wskazówkami?

W oceanie wina to naprawdę niełatwe zadanie. Przede wszystkim warto przyjrzeć się etykiecie, co jest na niej napisane. Im więcej informacji tym lepiej.

Wina pod względem jakości dzielą się na 3 kategorie: wina stołowe, regionalne i jakościowe. Ważne jest to, żeby wino było jakościowe, chociaż jest dużo regionalnych win o najwyższej jakości. Skupmy się jednak na tych jakościowych. Na butelce powinna być informacja, ze wino jest jakościowe. Wino może pochodzić również z apelacji, czyli tylko z określonego konkretnie miejsca na świecie, co jeszcze podnosi jego jakość. Znak apelacji to np. AOP, AOC, DOC, DOCG, DOP, DO, DAC. Innymi określeniami, które mogą nam pomóc to np: Crianza, Riserva, Reserve, Reserva, Grand Reserva (itp. w różnych językach). Świadczą, że wino to jest bardziej dojrzale, ma więcej alkoholu i np. leżakowało w beczkach.

Na co jeszcze możemy zwrócić uwagę?

Jeżeli mamy wino klasyczne, najczęściej o średniej zawartości alkoholu to na butelce może znajdować się napis Classico, czy Klassik itp. Warto również zwrócić uwagę na rocznik czy zawartość alkoholu. Ogólnie można powiedzieć, ze wina białe spożywa się kiedy są jeszcze młode, czyli w przeciągu 1-5 lat. Wina czerwone potrzebują więcej czasu, żeby dojrzeć. Ale również tutaj nie ma jednej reguły, bo np. niektóre niemieckie Rieslingi potrzebują 10-20 lat, a nawet więcej żeby dojrzeć. Za to francuskie czerwone wino Beaujolais pije się w ciągu 1-2 lat. Ponadto na niektórych winach znajdują się opisy o bukiecie danego wina i do jakich potraw pasuje. Warto czytać etykiety, nie tylko te przednie, ale też te tylne. To właśnie na nich zazwyczaj znajdują się ważniejsze informacje. Warto przyjrzeć się również winom z serii „Sommelier poleca”. Są to z reguły dobre wina.

Dla tych, ktorzy nie posiadaja zbyt dużej wiedzy i kupują w supermarketach, polecam bardzo pomocna aplikacje na smartphona Vivino, która po zeskanowaniu etykiety poda nam informacje na temat danego wina i jego rating. Poza tym naprawdę polecam odwiedzanie sklepów specjalistycznych, w których czeka na nas profesjonalna obsługa.

Pisze Pani bloga www.karolinasitarek.com, prowadzi wine coachingi. Jakie ma Pani jeszcze plany rozwoju zawodowego?

Właśnie zakładam w Wiedniu swoja firmę. Będę zajmowała się sprzedażą win z Włoch, doradztwem i wine coachingiem. Marzy mi się również prowadzenie kursów w Polsce. Wydaje mi się, ze w tej dziedzinie jest u nas dużo do zrobienia. Jeżeli chodzi o bloga, to jest to moja spontaniczna twórczość. Pisze głównie o winie, czasami o życiu. Na pewno mam tez w planach stworzenie swojej profesjonalnej strony Sommeliera. Resztę pokaże życie.

Dziękuję Pani Karolino za rozmowę.

Dziennikarka współpracująca z wieloma redakcjami. Blogerka (www.nakawie.pl), zawsze zaciekawiona przedsiębiorczością. Autorka książki "Twarze polskiego biznesu. Rozmowy Na Kawie" z wywiadami z czołowymi twórcami polskiego biznesu. Współorganizatorka popularnonaukowej konferencji TEDxPoznań. Blisko 10 lat była zawodowo związana z instytucjami finansowymi, m.in mBank i GRENKE.

Zostaw odpowiedź

Twój adres email nie zostanie opublikowany.